延伸廚房那些個事兒

 民以食為天，繼上個禮拜拉拉雜雜寫了我們航海人在船上，如何料理吃的，誰煮的，當然是船上大廚啰，今天寫的是船上的伙食制度，和食材的來源，【交辦店】也就是物料伙食供應商，洋人稱呼【SHIP CHANDLER】.

延伸廚房那些個事兒

  

廚房那些個事兒還真多,那麼多年遇到的大廚難以計數,形形色色好壞要怎麼形容呢!咋們今天不說這個,來說說船上四五十口人,那是說以前,現在至多二十出頭一點點,不管人多人少,嘴巴和肚子是需要餵食的.固然知道是由廚房大廚料理,這些個三餐食材又從哪兒來呢?

【交辦店】這三個字是早年江浙老船員叫出來的,正式名稱應該是船上物料伙食供應商,洋文是【SHIP CHANDLER】,這裡邊包含了物料和伙食兩大塊，物料這一塊包含範圍非常之廣，船上用品纜繩油漆還有機器備品.......和船員吃的用的是兩大區塊。物料是由公司指定供應商配送。而伙食這一塊可由船上伙食委員決定，要想哪一家交辦店購買。

但是在有歷史悠久船公司，這兩者還是合二為一，印象最深刻的是在新加波，聽說是百年老店，【豐利】那個時候服務的公司，自從公司創辦，老闆就和豐利有交情，除了包辦物料和伙食，甚至成千上萬美金船員薪金也由豐利交送，在那個年代許許多多船上掛的美女月曆和日曆，幾乎都出自豐利。

隨著年代變遷，也可能後代子孫接班意願興趣缺缺。更主要的是競爭激烈，船員找伙食供應商，除了要求雞鴨魚肉菜蔬品質，物美又要價廉。供應商服務熱忱也成了很重要的選項，基本款是船員搭便車上街，甚至要帶船員風景名勝遊覽，後來延伸到附帶賣電話卡，網路卡，值得信任的供應商，船員都會將船上領的獎金美鈔換算成人民幣，匯到船員家裡，計算匯率都會多那麼幾分幾厘，其實供應商在這上面還是有賺頭。個人就在好多好多年前擁有銀聯卡，利率高，回家鄉旅遊那一張卡就夠花費了。

供應商之間也競爭非常激烈。說到這兒想起洛杉磯兩個華僑供應商，競爭激烈到惡口相向，三不五時幾乎到了動武境界。華僑在國外如此廝殺，船員身為旁觀者，不勝唏噓。H姓夫婦兩個身材纖細，平常有中國船靠泊洛杉磯，會開了一台不是很大貨車來到碼頭，車上帶了一些當然是美國貨，只是都將近過期，那個年代只要是美國貨都是好貨，船員心裡啦，回去送人特受歡迎，譬如雀巢咖啡，旁氏面霜，旁氏香皂，還有中國製造烏雞白鳳丸，金槍不倒丸，尤其是旁氏面霜在當時台灣把妹特有用，林林總總無奇不有，船員都會下地圍攏過去採購，便宜又免得到市區還要花費車錢。

這個時候H先生就會攻擊另一對華僑S夫婦,說盡壞話，意圖伙食生意這一塊，這兩對夫婦的糾結，行之有年，生意互有勝出。我們船對S姓夫婦較有好感，顏值還是很重要。S先生四十來歲外表體面，他的老婆身材渾圓，三十多歲，還不到徐娘半老年紀吧，笑口常開能言善道，她說，沒有辦法我喝開水都會胖。生意成功她占八成功勞。送貨完畢會主動招船員成團，去迪士尼樂園遊玩，到洛杉磯當然要到迪士尼。那時候在汽車船服務，還是有十幾小時停泊，足以夠玩幾個人少排隊的節目，譬如像海盜船，鬼屋，潛水艇，太空飛梭…….大家玩得不亦樂乎，雖然也是要付車錢和門票吃飯錢，現在貨櫃船可能就沒有這樣際遇了。

交辦店會那麼競爭激烈，其來有自，除了傳統專門做伙食供應生意，有些是因緣際會，隨著船上人員精簡，航線短，碼頭補貨機會多，上的伙食有限，上一篇說到送伙食一次來兩大卡車，加上一個駁船，自從那一回以後，很少碰到了，尤其是近洋船，經常靠泊台灣，一台小發財好像足以打發。

船員也會精打細算，通常內行的大廚，知道什麼碼頭，什麼東西便宜，就會帶著伙食委員親自上街採購，在香港美浮菜市場一個肉攤小夥子，我們都稱呼他小胖，就是被大廚看中，成了交辦店，公司經過香港的船多，互相傳訊息，就都向他買澳洲進口的冷凍牛肉，牛肚各類肉品比台灣便宜很多很多，我就私下買一些牛肚，找大廚幫忙鹵一鹵，帶回家一家享用，甚至分送左鄰右舍親戚。

這老小子皮膚白嫩因為胖怕熱，一年四季看他光著膀子，人非常和氣，除了買肉製品，順便大廚在別的攤子買的菜蔬，也找他順便小貨車一塊兒送船邊。到了熟悉信任度建立，伙委和大廚都懶得去菜市場，一個電話就解決，貨櫃船靠泊時間那麼緊迫，下個地要辦的事多了去了。

像這樣的例子多了，比如在新加波陳捷昌，本來開的是衣服雜貨後來也負責兼送伙食了，中國人買伙食也盡可能找中國人，主要是語言相通，再加上新到一個碼頭，人生地不熟的，自然得找一個識途老馬，一回到巴西上來好幾個伙食供應商，有身材曼妙的，帥帥的，我們還是找了一個個子小小的自己人，小鄭。上了一些什麼，多少價錢記不得了。他帶了我們去認識巴西，一輩子不會忘記。

那個時候巴西貨幣很亂，一百塊錢美金居然能換成四百萬巴西幣，二爺我和五六個兄弟由小鄭帶著去嘗試了，正宗巴西窯烤，快意，只要你說得出來牛羊身上物件，都可以嘗試到，服務生穿著雪白色制服，不時拿著鐵叉子，上面插著牛羊物件，來到面前，小鄭會一一介紹，看你要不要，如何吃法，蘸什麼料，喝著巴西葡萄酒。小鄭一邊敘述他在這的生活，據他說，他一個月開銷兩百五十美元足夠，他養了父母老婆小孩還有兩部車子，一個傭人，這是1987年的事。那一天我的一百美金除了吃巴西窯烤，還去了歐洲混血美女眾多的PUB喝喝跳跳，七個人還花不完，剩餘的錢還買了巴西咖啡，和原住民陶藝品。一張公車票好像要一千多巴西幣。事情好像有點扯遠了。

什麼地方都有好人壞人，你想要好的服務，這些服務就加在菜錢上，一樣的道理，佔不了多大便宜，向老外買伙食也有好處，他們的菜單都有中英文對照，我說的好處是什麼呢？老外飲食習慣和我們不同，他們就純吃肉，內臟和魚頭，雞爪之類都不吃，幾乎都是用送的，在我們中國人來說都是寶呢！聽北海領港說。內地船員剛開放時期，他們上伙食，光是雞爪，雞翅膀都是論頓上，可能回到國內還可以賣吧！還罵說，死老外笨，就認識雞腿。在澳洲有時候上伙食，供應商都會附帶送好幾麻袋豬羊牛骨頭，和很大的海魚魚頭，我不是廚房人員，都感到開心，那大魚頭，清理乾淨，最笨的煮米索湯，下點功夫加點料粉條，粉絲豆腐，寒冷的冬天，喝著清酒或者約翰走路，來一筷子砂鍋魚頭，美呆了。

1970年代船上伙食大部分都由報務主任管理，算賬什麼滴，大副在旁協助監督，那也是大工程四五十張嘴，難免會有出聲音的。在更早伙食分三部分，水手部，生火部(早年蒸汽機船，燒煤炭，生火，加油也十幾個成員)，官員部。各自管理，底下人省吃儉用，月底退一些伙食結餘，也列入他們收入的一部分。官員部有管事包伙（有專門一篇【管事】描述）。

之後形成的制度，一直沿襲到今。由船副或管輪當伙食委員，配一個機匠或AB,輪機長為主任委員，大副為監察委員，大廚開菜單經過伙委，轉送大副或船長發電報給交辦店，上菜的時候，有些會搬到冰庫排列整齊，大部分在台灣。在外地伙食委員幾乎成了搬菜委員，每個人都有工作在身，真是苦不堪言，不過有少許獎金，不足掛齒。

有一回二大爺我當伙委，特別認真，能出去自己買的，盡量帶著大廚到岸上採買，大廚指這買這，跟在後面付賬記賬，船跑泰國，菜市場東西特便宜又新鮮，兩個月下來，省了不少錢，結餘多分了一點，結果還是有人嘴賤告公司，說吃多爛，只顧結餘，真是氣瘋了，公家的事真不好辦。賣力還真是多餘，不過後來都已經絕對禁止分結餘了了。是好事。

也有遇上船上伙食虧空的，這都是賬目不清，或庫存品累積，不能吃的一直不打消呆賬。我當主管的時候，伙委要和供應商結賬的時候，絕對要公開透明，在公開場合算賬付錢，譬如說在二台餐廳。

上道的船老大一般都不碰伙食這一塊以避嫌，但是有碰過爛頭頭，伙食委員連鈔票都沒有碰過，四條杠一手把持，在台灣一定要買他家人開的交辦店，在國外有碰上徐娘半老華人交辦店，你儂我儂頭腦都昏了，那顧到夥計們的營養。可能以為自己在公司有關係，不曉得失勢的時候，下場會很慘。

現在大部分船上也已經上制度，沒有分伙食結餘。但是船員工作壓力日日加大，陸地上淨出一些各類名目檢查，還要為吃飯問題傷腦筋，實在是傷腦筋呢！為什麼陸地上的人沒有考慮，每到一個碼頭，送上一份一份飛機餐，吃飯的時候，微波一下便可以了。光是東要求，西要求，為何沒有替船員嘴巴和肚子上點心呢！呵呵！